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人物巡礼——不只 “糕”一点

2018/6/27 17:24:43 来源:闵行区委统战部

  东方网6月27日消息:刘锦久,1968年2月出生,中国烹饪大师、中式面点高级技师、上海市烹饪协会名厨专业委员会委员、上海市五一劳动奖章候选人,现任上海市龙华素斋食品有限公司糕点研发部主任,在龙华素斋已有20余年。

  少年立志半生承袭,择一事终一生

  高中还未毕业即踏入行业,仅仅半年的时间就学会了各种糕点制作方法,一年之内受到了老师傅们的普遍认可,两年之后便可以独立制作。短短两年的时间,刘锦久很快就摸清了门道,在烘焙业里找到了定位,并爱上了这个行业。

  1989年,一名下放安徽颍上县的上海知青准备回城,跟随他一起来到上海的还有一个人,他就是刘锦久。为了维持生计,来自于普通农村家庭的刘锦久怀抱着对大城市的向往,选择前往上海寻找机会。一到上海,他就进入龙华食品厂学做糕点,没想到,这一做就是二十几年。

  见到刘锦久的时候,他正在伏案工作,猛然抬起头来,窗边的阳光恰好洒在他的脸上,自然的小麦肤色散发着一种让人无法拒绝的亲切感。“不好意思啊,这有点乱,我收拾收拾。”他谦和的态度让人有点不知所措,桌上的资料被简单地归在一边,应该是准备待会继续看的。资料不是很多,但略略泛黄,不少页角有些卷曲和残缺,那是他在烘焙之路上反复探索的痕迹。

  “刚进厂的时候刚好碰上了清明节,那正是业务最忙的时候。”一提起刚做学徒的那段日子,刘锦久似乎有说不完的话,“那个时候的保鲜技术还不是很先进,一般只能前一天做,第二天卖。清明节前后,青团销量大增,我们就没日没夜地加班。”睡在厂房的走廊,对那时的刘锦久来说是很常见的事,竞赛般的气氛弥漫了整个车间。

  提及进入这个行业的契机,刘锦久把那段历程归结为“时运”,历经岁月,真正能在时代浪潮中屹立不倒的人,一定拥有着超乎寻常的特质。

  “做到最后,手上全是血泡。”因为做青团要趁热,否则面团就变硬,无法成形。刘锦久便将自己所有的坚忍与执着,融入那热气腾腾的面团中,硬着头皮做了一万多个。

  来自手心的温度,传递味蕾的感动

  在承载着绵长岁月与变迁的众多斋品中,最牵动上海人味蕾的还属仍旧袭用传统手工制作的龙华净素月饼。从制作第一块月饼开始,刘锦久就始终遵循着一个原则:纯天然、全手工。

  外表“低调”的净素月饼,内在却十分“高调”。在原料选择上,刘锦久做了简单的选择,宁可提高成本,也不能降低品质。东北松仁、云南核桃……每一颗入选成为龙华食品的果仁,都是经过实地考察之后精心挑选的,自然的生长环境则是采购员考虑的重要因素。饼皮用料和油的选择就更精益求精了,精选上等小麦粉搭配健康橄榄油,再配以通过反渗透净化设备净化后的制作用水,正如刘锦久所说“取料于‘皇宫’,食用于‘民间’”。

  净素月饼,因这素味本就不擅长“浓妆艳抹”,而要做出素香怡人、饼酥可口的口味并非易事,对于龙华素斋而言,它的独门秘笈就是师傅们的手感和经验。手工称重、手工包酥、手工开酥、手工下剂、手工包制、手工成型……看似不起眼的步骤,都在考验着月饼师傅对原料剂量的精准度把握。

  “即便是一两度的温度差异,或者只是细微的比例调整,对月饼口味都有着重要的影响。从含水量和温度变化,到馅料里面的糖油比重,再到整个月饼的馅皮比例,虽然可以依靠现代化设备的数据监控,但终究是抵不上一双手的感觉。”刘锦久一边说着,一边伸出他的双手,好像在向我介绍陪伴他多年的“好伙伴”一样。

  热爱、专注、精益求精,在整个采访过程中,刘锦久多次提起这几个词。他把糕点当做小孩一样对待,相信如果太冷或是太热,它们都会“哭”,从材料到面团到烘烤,每一个环节都要专心把控。也正是这份精心,使得这位烘焙大师并不简简单单只是一位“糕点人”。

  把产品当成艺术,将工艺视为生命

  2016年,刘锦久获得了“中国烘焙大师”的荣誉称号,对于“大师”这一称号,他似乎还没有习惯。比起“大师”,刘锦久似乎更倾向于“老师”这个身份。

  就如同当年跟着老师傅做学徒一样,已从事糕点制作近30年的刘锦久也带着好几名徒弟。去年7月,闵行区工会正式授牌成立刘锦久劳模工作室。除了在工厂内带徒弟、传技术,刘锦久也在街镇、居委会以及中小学校的邀请下,将月饼制作技术教给了广大的居民和孩子。

  “作为老师,你会碰到一些问题,而且更多的时候徒弟也会提出很多意料之外的问题,想把学员教好,就必须不断的充实自己,加深自己对这个行业和每个产品的理解,比如最近流行什么糕点,哪种材料做出来的东西口感会更好……这个过程对我自己本身的技术提高也是有帮助的。”对于刘锦久来说,“老师”这一身份其实是双向的,把好东西教给别人的同时,自己也在吸收提高。

  无论是大师还是老师,对刘锦久而言并没有本质区别,因为他对自己的要求从来没有改变:秉承工匠精神。“所谓工匠精神,我想首先无非是从业者热爱所做的事,胜过爱这些事给自己带来的收益;第二就是精益求精,精雕细琢。也可理解为‘把产品当成艺术,将工艺视为生命’。”刘锦久的语气,十分认真。

  也许顾客口味在变,制作设备在变,产品种类在变,但是纯手工的工艺没变,入口后的清香没变,制作产品的信仰和良心更不会变。